Rody Misseyer

“In verschillende horecabanen heb ik een passie voor whisky en sterke drank ontwikkeld. Bij De Nieuwe Winkel ben ik me steeds meer op non-alcoholische dranken gaan richten. Daar is een haast oneindige wereld aan technieken mogelijk. Het is een leuke sport om daarmee te experimenteren en nieuwe territoria te ontdekken. Technieken die ik bijvoorbeeld gebruik, zijn shrubs (een siroop met een zoete en een zure component), kombucha, waterkefir, pectinase (een enzym die pectine afbreekt zodat de drank helder wordt) en opgekweekte melkzuurbacteriën. Van wijnen die we niet meer kunnen schenken maken we zelf houtgerijpte wijnazijn. Verder hebben we een apparaat voor vacuümdestillaties. De gerechten zijn altijd leidend. Zodra die voor 75% vaststaan, worden ze gedeeld met mij en met onze wijn- en biersommelier. Ik ga dan bekijken welke smaken ik in de dranken wil laten terugkomen en welke technieken daarbij passen. Het voordeel van zelf produceren, is dat je heel gemakkelijk overlap kunt zoeken in de ingrediënten. Soms werk ik op basis van reststromen uit de keuken. Als er een gerecht met pompoen is, bekijk ik bijvoorbeeld of ik iets met de schillen of de pulp kan. Ik laat me ook inspireren door het aanbod uit het voedselbos en de tuinen waarmee we samenwerken. Bij het samenstellen van het arrangement zorgen we voor een goede balans: een afwisseling tussen zoete en frissere dranken met én zonder koolzuur. Gasten zijn vaak blij verrast over de grote diversiteit die mogelijk is met botanische dranken.”