Ronald van Heugten

Ronald van Heugten is keukenmanager bij Lux Concepts, waar meerdere horecazaken in Helmond en Nijmegen onder vallen.

‘Slimme Keuken biedt bijvoorbeeld geweldige gyoza’s, daar kunnen we niet tegenop vouwen’

Ronald van Heugten is keukenmanager bij Lux Concepts, waar meerdere horecazaken in Helmond en Nijmegen onder vallen.

‘‘We hebben meerdere zaken in Helmond en breiden dit jaar uit naar Nijmegen: voor Más Braseria en Gastrobar De Kade openen we daar een tweede vestiging"

"We gebruiken de keuken van onze lunchroom Nature als mise-en-placekeuken voor alle zaken. Om dit in goede banen te leiden, maken we gebruik van Slimme Keuken. Dat is deels uit kostenoverwegingen. Jus de veau moet bijvoorbeeld twee dagen pruttelen, het is met de huidige gasprijzen niet slim om dat zelf te doen. In Nijmegen is het bovendien erg lastig om keukenpersoneel te vinden. Door de bereidingen te centreren, hebben we in elke zaak een kok minder nodig. Voor mij als keukenmanager betekent het werken met Slimme Keuken dat ik het personeel minder hoef aan te sturen, terwijl we toch overal een constante kwaliteit serveren. De kwaliteit van de slimme componenten is net zo goed als wanneer je het zelf zou maken. Vanuit Slimme Keuken krijgen we bijvoorbeeld geweldige gyoza’s aangeleverd voor een aantrekkelijke prijs, daar kun je zelf niet tegenop vouwen. Wel geven we er natuurlijk altijd nog een eigen draai aan. Daarbij zorgen we dat het uiteindelijke gerecht aansluit bij het concept van de betreffende zaak. Voor Nature gebruiken we bijvoorbeeld geen geraffineerde ingrediënten. Ik ga me nog verdiepen in de mogelijkheden die er zijn om recepturen te laten aanleveren vanuit Slimme Keuken, want het ontwikkelen van receptuur voor zeven zaken is veel werk. Ook daarin zouden we een flinke efficiencyslag kunnen maken.”

Andere stad, zelfde concept

Bjørn van de Brug van het Helmondse bedrijf Lux Concepts kopieert twee van zijn horecaformules een-op-een naar een andere stad. Hoe hij dat aanpakt? Door slimme keuzes te maken voor de mise-en-place en de inzet van personeel.

Jullie hebben al zes formules in Helmond. Wat is de reden dat jullie nu uitbreiden naar Nijmegen?
Bjørn: “Onze zes zaken in Helmond liggen allemaal dicht bij elkaar. Dus als we daar verder uitbreiden, worden we al snel een concurrent van onszelf. Voor Más Braseria zag ik goede kansen in studentenstad Nijmegen. Het is een tapasrestaurant in een grand café-sfeer, waar eten en drinken op een optimale manier samenkomen. We konden een pand met groot terras aan de Waalkade betrekken, een perfecte plek. Dat het pand ernaast ook beschikbaar was, gaf de doorslag. Een mooie kans om niet één maar twee van onze formules naar Nijmegen te kopiëren. Dus openen we er ook een vestiging van Gastrobar De Kade. We kunnen zo beter onze stempel drukken in een voor ons nieuwe stad. Bovendien kunnen we het personeel veel efficiënter inzetten.”

Dat doen jullie in Helmond ook al, toch?
“Klopt! De keuken van onze lunchroom Nature fungeert ook als mise-en-placekeuken voor onze andere zaken. De twee zaken in Nijmegen komen daar nu bij. Omdat we de twee formules een-op-een kopiëren, is dit vrij eenvoudig te regelen. Of je nu tien of twintig liter soep moet koken, maakt niet zo heel veel uit. De kostencalculaties zijn al gemaakt, de receptuur komt overeen. Waar het kan, maken we bovendien gebruik van kant-en-klare componenten uit de Slimme Keuken van Sligro.”

Wat zijn daarvan de voordelen?
“We werken er efficiënter mee en besparen kosten. Maar wat ik misschien nog wel belangrijker vind: dankzij de Slimme Keuken kunnen we een constante kwaliteit neerzetten. Want hoe groter je wordt, hoe lastiger dat te bewaken is. Ook omdat de meeste zaken zeven dagen per week open zijn en we dus niet op vaste dagen vaste mensen aan het werk hebben. Als een gast hetzelfde gerecht bestelt als de week ervoor, moet dat wel precies hetzelfde ogen en smaken. Door te werken met halffabrikaten, kunnen we dit beter waarborgen.”

Kunnen jullie hierdoor ook uit met minder personeel?
“Door gebruik te maken van de Slimme Keuken en de werkzaamheden te centreren in één keuken, hoeft er in elke zaak een kok minder te staan. Want anders is er altijd wel iemand bezig met de mise-en-place. Dus dat scheelt enorm.”

Welke voordelen zijn er nog meer?
“Een precieze kosten-batenanalyse van het gebruik van de Slimme Keuken-componenten is lastig te maken. Want dat werkt in heel veel dingen door. Om een voorbeeld te geven: ik wilde een van de zaken in de winter op maandag dicht houden, maar dat lukte niet. Die rustige dag was nodig voor voorbereidingen voor de drukke dagen. Door dit efficiënter in te richten, kan het nu wel. Dus dat levert een aanzienlijke besparing op. Verder zie ik dat het werken met halffabrikaten rust geeft bij medewerkers. Ze hoeven niet een recept terug te zoeken in een of ander kladblokje, alles is goed georganiseerd. Dat is fijn werken.”