Kalfszwezerik met morilles, asperges en jus de veau

De krachtige jus de veau ondersteunt de milde smaak van de kalfszwezerik. Dit combineert prachtig met frisse toetsen van waterkers en groene aspergepuntjes.

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
30 minuten
Wachttijd
30 minuten

Bereidingswijze

  1. Kook de aardappels in 10 minuten beetgaar. Laat afkoelen. Wel de morilles 15 minuten in warm water. Pocheer de zwezerik in water met wat zout 20 minuten. Laat afkoelen en verwijder de vliesjes. Snijd in 4 plakken. Bestrooi met peper en zout en leg afgedekt in de koeling.
  2. Kook de waterkers 10 seconden in schoon water met zout. Laat afkoelen in ijswater. Dep de waterkers droog en maal met de olijfolie in een blender. Schenk door een fijne zeef en bewaar.
  3. Neem de morilles uit het weekvocht en droog ze op keukenpapier. Meng het morille-vocht (gooi het zand onderin weg) met de jus de veau en laat op lage stand inkoken tot de helft. Proef en breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
  4. Blancheer de aspergepuntjes 1 minuut in water met zout. Laat afkoelen op ijswater en leg op keukenpapier. Snijd de aardappels om de halve centimeter in, maar niet door. Steek de takjes tijm erin. Leg 1 theelepel boter op ieder aardappeltje en bestrooi met fleur de sel. Zet de aardappels 20 minuten in een oven van 180°C.
  5. Schep de bloem op een plat bord. Verhit de 100 gram boter. Haal de zwezerik door de bloem en klop overtollige bloem eraf. Bak de zwezerik in 8 minuten rondom goudbruin in de boter. Bak de morilles 5 minuten mee en warm de laatste minuut ook de asperges mee. Warm de jus de veau op. Verdeel de zwezerik, morilles en asperges over de borden. Leg er een aardappeltje bij. Schep er wat jus de veau en waterkersolie bij en serveer.

Producten uit dit recept

Ingrediënten

  • 4 kleine vastkokende aardappels
  • 12 gedroogde morilles
  • 300 g zwezerik
  • ½ bosje waterkers, de dikste takjes verwijderd
  • 100 ml milde olijfolie
  • 100 ml jus de veau
  • 12 groene aspergepuntjes, de onderkant geschild
  • 4 takjes tijm, in stukjes geknipt
  • 100 g boter + 4 tl extra
  • fleur de sel
  • 100 g bloem

Publicatie datum: 02 januari 2023

Gerelateerde recepten

Ook interessant