Hert

Sietse’s favoriete wild is ree, maar hij is ook gek op hert: “Dat heeft een heel delicate smaak en de technische delen zijn grofweg op dezelfde manier te bereiden als bij rund. Ook gasten lopen weg met hertenvlees: het is een van de populairste wildsoorten”, aldus de chef. Hij barst van de inspiratie voor mooie bereidingen met hert. “De rug is het meest toegankelijke deel - logisch, want dat is heerlijk mals. Maar de incourante delen zijn óók fantastisch. Daar maak ik bijvoorbeeld een stoof of tartaar van, of zelfs pastrami.” De wangen van hert zijn volgens Sietse ook onweerstaanbaar. Hij tipt: “Stoof ze in bouillon van hertenkarkas of konfi jt ze in olijfolie of ganzenvet, en bak ze daarna krokant. Heerlijk op een taco of in ravioli.” Ook voor de drank-spijscombi gaat Sietse niet per se voor de geijkte keuze van een volle rode wijn: “Een trippel of blond biertje gaat heel goed samen met hert. Een andere topcombi met hert is een cocktail, bijvoorbeeld op basis van rum en bietensap.”

De gebruikelijke bestervingstijd van hert is afhankelijk van de leeftijd en het gewicht van het dier. “In die periode wordt het dier afgehangen, zodat het vlees rijpt en malser wordt. Net na de bejaging treedt eerst de ‘rigor mortis’ in en is het dier nog niet geschikt om te verwerken. Zodra dit uit het vlees is verdwenen, kan het verwerkt en bereid worden”, vertelt Mariëlle. Toen ze 25 jaar geleden haar jachtdiploma haalde, was jagen nog echt een mannenbezigheid. “Dat is gelukkig veranderd! Inmiddels zijn er een paar duizend vrouwelijke jagers in Nederland.” Als professional gaat ze altijd alleen op pad. “Nou ja, mijn man en ik gaan wel samen het veld in, maar we jagen apart om onze succeskansen te vergroten.” Mariëlle geniet van het ‘ongewisse’ dat komt kijken bij het bestaan van een jager: “Ik noem het de X-factor. Elke dag beleef ik weer een ander avontuur, en elke dag leer ik bij. Dat is maar goed ook, want kennis, ervaring en inzicht bepalen de kans van slagen in het veld.”

Het daadwerkelijke schot beschouwt Mariëlle als een afsluitende handeling van  een heel proces: “Als jagers zijn we het hele jaar bezig met het in kaart brengen van de wildstand in een gebied. Jagen gaat over flora- en faunabeheer; uiteindelijk leveren wij een bijdrage aan de juiste balans in de natuur. Zo krijgen we toestemming om te jagen als er bijvoorbeeld te veel vraat- en veegschade is, als er voor dieren te weinig voedsel is in een gebied, of als de samenstelling van de populatie uit evenwicht is.” Jager ben je dus het hele jaar door. Al kijkt Mariëlle wel extra uit naar de traditionele wildperiode: “Het culinaire aspect van de jacht is natuurlijk de kers op de taart.” Ook Sietse kan niet wachten. Hij zit boordevol plannen voor mooie gerechten: “Wild luidt een nieuw seizoen in waarin we los kunnen gaan met mooi vlees en weer andere groenten. Bij voorkeur buiten de gebaande paden, dat vind ik echt te gek.”